香港疫情对留学开学的影响不能一概而论，需要根据不同时期的疫情状况和学校的具体安排来判断：
疫情严重时期 ：
授课方式调整 ：在疫情较为严重的阶段，学校可能会采用线上授课或混合授课模式。例如 2020 年疫情初期，香港的高校大多采用了双轨制授课形式，部分课程线上进行，对于必须面授的课程如实验课、临床实习等则视情况安排面授，但会采取严格的防疫措施，控制上课人数、保持社交距离等。
开学时间可能延迟或灵活调整 ：如果疫情形势严峻，学校可能会延迟开学时间或灵活调整开学安排。比如 2022 年部分学校曾根据疫情情况对开学时间和授课方式进行过多次调整 。
签证及入境手续受影响 ：疫情可能导致签证审批速度变慢，入境政策也会相应调整。学生可能需要提供更多的健康证明、核酸检测报告等文件，入境后还可能需要进行隔离 。
疫情缓解时期 ：
逐步恢复面授 ：随着疫情的缓解和防控措施的放宽，学校会逐渐增加面授课程的比例，恢复正常的教学秩序。比如 2023 年之后，香港的疫情形势相对稳定，学校的教学活动也逐渐恢复正常。
对学生的要求放宽 ：疫情缓解后，学校对学生的防疫要求可能会逐步放宽，例如不再强制要求佩戴口罩、减少核酸检测的频率等，但仍会保持一定的健康监测和防疫措施。
总体而言，香港的高校会根据疫情的发展情况不断调整开学及教学安排，建议学生关注学校的官方通知和相关政策，以便及时了解最新信息。